Àlvaro Cézar Galvão: Enogastronomia – 27.03.16

Meninas e meninos,
Semana santa tem sempre sugestões de gastronomia, e na maioria das vezes estas recaem sobre a sexta-feira da paixão, onde por tradição, alguns mais ortodoxos não comem carnes vermelhas.

Como o bacalhau para a tradicional sexta da paixão é muito comentado, que tal um belo cordeiro com sugestões de alguns vinhos para o domingão de Páscoa?

Esta receita, a recebi de um criatório de cordeiros, que atende muitas das melhores casas com seus produtos, a Quirós Gourmet, que pretendo conhecer em breve a fazenda, pois seus produtos conheço há anos. Os vinhos que comento para a harmonização, poderão ser encontrados nos links das empresas mais abaixo.

Iridium-Cave AntigaAracuri Mertot
A receita é do Chef Marco Baracat, com um dos cortes o carré, que seguirá abaixo, mas antes, escolhi alguns vinhos que poderão harmonizar bem com esta preparação.

Um destes vinhos, modestamente tem minha contribuição no corte e é da Cave Antiga, o Iridium, recém lançado, corte de Merlot, Tannat e Marselan safra 2009. Vinho potente o suficiente para “pegar” esta preparação, mas ao mesmo tempo muito equilibrado, 13% de álcool, acidez ótima, frutado elegante.  O outro vinho que escolhi é o Aracuri Merlot 2009, também com 13% de álcool bem balanceado com taninos mais doces e acidez muito boa. Frutado e algum floral, além de especiarias aparecem compondo o painel gustativo e aromático. Mais um vinho que deverá harmonizar bem é o Marionet 2013, corte de Monastrel e Syrah, que já se portou bem com cordeiro em uma degustação feita pela sua importadora a Reserva.

MarioneteViejo Isaias MalbecE finalmente um vinho bem fácil para compor o painel de escolhas, o Viejo Isaias Reserva 2011, varietal da Malbec, muito interessante que a Wine& Co. importa.
Quirós é sinônimo de qualidade em carnes de cordeiro e é o foco da empresa Quirós Gourmet, comandada pela empresária e Chef de cozinha Priscila Quirós e pelo administrador de empresas e sócio, Augusto Quirós.

Como diz Priscila: “Toda a alimentação dos animais é produzida na própria fazenda para garantir a qualidade do produto final. Temos três galpões térmicos, centro de manejo, fábrica de ração e laboratório. Alimentação riquíssima em energia e proteína”, explica a empresária, Priscila Quirós, que é formada pela escola de gastronomia Le Cordon Bleu e com formação em administração de empresas e especialização em marketing de luxo pelo Instituto Marangoni, de Milão. “A carne é tratada como se fosse um bombom, os cortes são feitos com cuidado e embalados com toda a delicadeza que o produto necessita”, destaca a empresária.

Carré de Cordeiro com molho de mostarda e estragão do
Chef Marco Baracat, preparado com um dos cortes especiais da marca.
12 unid. de carré de cordeiro – 2 colheres de sopa de azeite – 1 kg de neck de cordeiro
1 cenoura picada – 1 talo de salsão picado – 1 cebola picada
1 dente de alho, louro, salsinha à gosto, alecrim – 2 tomates picados
1 xicara de vinho tinto – 2 colheres de sopa de mostarda Dijon
1 colher sopa de manteiga gelada – 1 colher de sobremesa de estragão fresco ou 1 de chá do seco
Sal e pimenta à gosto – 3 colheres de sopa de azeite – 1 bandeja de palmito pupunha em fios
1 alho-poró cortado em fios – 6 unidades de aspargos verdes cortados finos na longitudinal
1 bandeja de cogumelo Portobello – 1 bandeja de tomate cereja

Carré de cordeiro do Chef Marcos Baraccat-divulgaçãoModo de Preparo:
Em uma panela dourar o neck. Acrescentar os legumes picados e misturar bem. Adicionar o vinho tinto, deixar reduzir um pouco e cobrir com agua. Depois de ferver abaixar o fogo e deixar cozinhar por 3 horas. Coar, retirar a gordura e deixar reduzir o volume pela metade.

Acrescentar a mostarda e temperar com sal e pimenta à gosto. Reservar. Em uma frigideira aquecer o azeite e saltear os aspargos, pupunha, cogumelos e alho-poró al dente. Em outra frigideira grelhar os tomates cereja cortados ao meio. Temperar com sal e pimenta à gosto. Em uma frigideira aquecer o azeite e grelhar os carré cortados de 2 em 2 até o ponto desejado. Deixar repousar alguns minutos e cortar ao meio separando os dois carrés. Colocar o caldo que a carne soltar no molho preparado, aquecer o molho e adicionar a manteiga gelada e o estragão, mexendo bem. Para montar o prato coloque o salteado de legumes e sobre ele os carrés, regando em seguida com o molho.

* Cave Antiga distribuído em São Paulo pela Lusitano Import – http://www.lusitanoimport.com.br
* Aracuri distribuído pela Vinhos & Vinhos – http://www.vinhosevinhos.com
* Marionet importado pela Reserva Importadora – www.reservaimportadora.com.br
* Viejo Isaias importado pela Wine & Co. – www.wine-co.com.br
* Quirós Gourmet – http://www.quirosgourmet.com.br

Até o próximo brinde!


Álvaro-Cézar-Galvão 1Álvaro Cézar Galvão
“O ENGENHEIRO QUE VIROU VINHO”

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